油爆大蛤的做法

类别 山东菜 滋阴食谱 祛痰食谱 明目食谱

工艺 油爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 脆爽鲜美

主料 蛤蜊200克

辅料 玉兰片10克 淀粉(蚕豆)15克 油菜10克

调料 猪油（炼制）50克 大蒜（白皮）3克 盐5克 小葱5克 黄酒3克 香油2克

1.大蛤蜊去壳取肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略汆，捞出控净水分；
2.清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁；
3.玉兰片、油菜分别切成片，备用；
4.炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油；
5.锅内留熟猪油25克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、油菜略炒，用黄酒一烹，倒入蛤肉及芡汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。

1.蛤片水烫断生，爆前调好碗芡，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口；
2.因有过油汆炸过程，需准备熟猪油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
蛤蜊 蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。