珍珠鸡的做法

类别 特色菜

工艺 炸烹

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 菜色艳丽，油润鲜香。

主料 鸡胸脯肉150克 猪网油100克

辅料 香菇（鲜）8克 冬笋8克 火腿15克 鸡蛋清50克

调料 姜5克 白砂糖4克 味精1克 黄酒15克 淀粉(玉米)10克 盐4克 猪油（炼制）50克 小葱5克

1.鸡脯肉去筋切丝，加鸡蛋清25克、干淀粉适量、精盐少许、水50毫升，上浆拌匀；
2.取碗1 只，放入白糖、精盐适量、味精、黄酒，加鸡汤100毫升和干淀粉适量，调成卤汁；
3.熟火腿切成0.6厘米见方的小丁；
4.香菇去蒂，洗净，也发成0.6厘米见方的小丁；
5.冬笋剥去外壳，剁去老根，洗净，煮熟，切成同香菇同样大小的丁；
6.鸡蛋清25克放在碗里，加干淀粉适量调成蛋清糊；
7.猪网油洗净晾干，铺在案板上拍平，撒匀干淀粉适量，放上鸡丝后理成长条，卷成如小手指粗细的卷；
8.鸡丝卷再切成1 厘米长的小段，用蛋清糊封口；
9.炒锅置中央，放入熟猪油，烧至四成热，将鸡丝卷段下锅氽炸，见鸡段膨起发白，倒入漏勺沥油；
10.原锅留底油，放在旺火上，下葱、姜末煸出香味，再依次下鸡段、火腿、笋和香菇，倒入卤汁翻匀出锅。

1.此菜属炸烹技法，鲜咸口味，珍珠球炸熟炸透，外呈柠檬色，不可上色太深。烹入芡汁，手勺轻推，翻勺裹汁，保证鸡球形整而美观；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。