彩色鱼夹的做法

类别 江苏菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 益智补脑食谱 营养不良食谱

工艺 焦溜

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鳜鱼1250克

辅料 虾仁75克 肥膘肉25克 鸡蛋50克 火腿50克 生菜（团叶）50克 香菇（鲜）15克

调料 盐3克 料酒10克 味精3克 小葱20克 姜10克

1.生菜择洗干净，消毒，备用；
2.葱洗净，切段；
3.将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；
4.鸡蛋去黄留清，备用；
5.将虾仁、肥膘分别斩成茸；
6.将火腿15 克切成末，另35 克切成菱形小片；
7.将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；
8.将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；
9.头尾用料酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍；
10.鱼肉批成6.5 厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍10 分钟，铺开；
12.在虾仁中加上精盐少许、料酒5 克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；
13.将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；
14.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；
15.炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；
16.将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。

1.鱼夹要大小一致，整齐美观。
2.鱼夹过油时，适当掌握油温，不要上色过深。
3.因有地过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。