春笋塘鳢片的做法

类别 上海菜 春季养生食谱 清热去火食谱 学龄期儿童食谱

工艺 滑溜

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 塘鳢肥嫩，春笋脆鲜。

主料 塘鳢鱼750克

辅料 火腿15克 鸡蛋清25克 春笋120克 淀粉(蚕豆)10克 木耳(水发)10克 豌豆苗20克

调料 胡椒粉1克 香油10克 姜汁5克 葱汁8克 料酒5克 猪油（炼制）60克 盐2克 味精1克

1.活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两爿鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂洗干净，沥干，放入盘里；
2.鱼肉内加上葱姜酒汁、精盐、味精，稍腌渍；
3.再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻；
4.笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片；
5.水发木耳择洗干净；
6.葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和清水25毫升放入碗内，调成芡汁；
7.炒锅置旺火，用油滑锅，下熟猪油，烧至三四成热，将鱼片分散下锅，用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油；
8.锅内留底油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，兑入调好的芡汁，颠锅翻匀，加熟猪油，翻出光泽，淋入香油即成。

1.每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂尽血污，成菜肉质洁白，且无土腥味；
2.鱼片分次下锅，用铁筷轻轻拨开，避免粘连，保持鱼片完整。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。