酱炙鱼的做法

类别 河南菜 补气食谱

工艺 酱烧

口味 酱香味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。

主料 鲤鱼750克

辅料 淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋清13克

调料 味精1克 黄酒15克 甜面酱50克 酱油15克 香油10克 小葱10克 花生油70克 姜10克 盐4克

1.将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2.初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹；
3.鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀；
4.将鱼放入蛋清糊内挂匀糊；
5.炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油；
6.炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁；
7.待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成。

1.注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦；
2.也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等成分。《本草纲目》称，面酱可除热、解毒、止烦闷。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鲤鱼 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。