桂花肉（二）的做法

类别 私家菜 健脾开胃食谱

工艺 软炸

口味 炸烧味

食用 中餐

口感 块形整齐，色泽金黄，肉质酥松，外脆里嫩，鲜香味美，爽口不腻，蘸料食用，一菜两味，洒饭皆宜，别具一格。

主料 猪肉(瘦)200克

调料 鸡蛋60克 鸡蛋黄60克 白酱油5克 料酒10克 酱油10克 淀粉(豌豆)70克 白砂糖30克 味精1克 醋25克 椒盐2克 盐1克 大葱1克 香油1克 猪油（炼制）75克

1.选用猪瘦肉剔去筋膜，切成厚0.5厘米的大片，用刀背捶敲后拍平，再用刀口排剁几下，使肌肉纤维松断，再切成长3厘米、宽2厘米的片。肉片放入碗内，加料酒、葱花0.5克、白酱油、精盐和味精拌匀；取5克淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克。
2.鸡蛋打在碗里，加进蛋黄，打散搅匀，加干淀粉拌匀成糊，再放入腌制的肉片，用手抓捏，使糊料紧裹肉片。
3.熟猪油中火烧至五成热，逐片下入挂好糊的猪肉片，并用漏勺不断翻动，炸到肉片呈淡黄色，内部刚熟，捞出，待油温再升到八成热时，下入炸肉片复炸，炸至外层松脆，面有皱纹，倒入漏勺，沥干油分。
4.锅中放入葱花麻油和炸油肉片，颠翻几下，即为成品，装盘。
5.原锅加清水25克，白糖、酱油、米醋烧开后，用淀粉勾芡，淋熟猪油，搅匀成糖醋卤，装碟，桂花肉与糖醋卤碟、花椒碟一起上桌，供蘸食之用。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克左右。