挂霜枣泥卷的做法

类别 山西菜 甜品/点心

工艺 挂霜

口味 甜味

食用 中餐、晚餐

口感 香甜可口，外焦内脆绵软。

主料 枣（干）70克

辅料 猪油（板油）100克 鸡蛋清75克 小麦面粉100克 淀粉(蚕豆)30克

调料 白砂糖50克 猪油（炼制）60克

1.枣洗净，去核，蒸烂，加香油、白糖制成枣泥；
2.板油切成长6 厘米、宽2 厘米、厚0.33 厘米的薄片；
3.每片板油放上一份枣泥为馅心，顺长卷成枣泥卷；
4.面粉放碗中加开水把面搅烫好，冷却后放入蛋清，加淀粉搅成糊状；
5.炒锅上火加入猪油，烧四成热时，把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形，捞出去掉毛刺；
6.二次下四成热油锅，炸至内透外焦呈微黄色捞出；
7.原锅倒入油加白糖、水小火熬化，锅内先起糖沫；
8.待糖熬至由沫子变成透明的大泡时（黄豆粒大的泡），把原料下锅颠翻均匀，使糖汁都挂在主料上时离火；
9.轻翻两次出勺装盘（平盘）呈丘形，撒上白糖；
10.其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。

1.此菜选用山西著名的稷山红枣，用挂霜的方法制成甜菜，枣泥的加工方法是：取红枣（1000 克）洗净，破开去枣核，入笼蒸烂，过箩去皮留泥，加香油75.克上锅炒热加白糖（22.克）炒沸，再加入面粉（100 克）炒熟即可，随用随取。
2.挂霜是一种难度较大的烹调方法，熬糖用小火顺一方向搅动，注意锅内变化，够火候立即下入主料翻动挂均匀，随着翻炒糖汁挂在主料上，瞬间应变成雪白霜状，糖由液体变成固体。这时翻勺要轻，防止脱落；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。