宁式鳝丝的做法

类别 宁波菜 益智补脑食谱 糖尿病食谱 明目食谱 产后调理食谱

工艺 烹

口味 咸甜味

食用 中餐、晚餐

主料 鳝鱼450克

辅料 冬笋100克 韭黄50克

调料 小葱10克 姜5克 姜汁10克 胡椒粉1克 黄酒15克 酱油15克 味精2克 淀粉(蚕豆)13克 香油10克 白砂糖10克 菜籽油30克

1.将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟；
2.氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5 厘米长的段；
3.韭黄择洗干净，切成略短的段；
4.炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖；
5.再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

1.鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨；
2.烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味；
3.有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。

鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。