符离集烧鸡的做法

类别 沿淮菜 卤酱菜

工艺 卤

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻，嚼其骨，有余香。

主料 鸡10000克

调料 桂皮10克 白砂糖15克 陈皮10克 八角10克 辛夷2克 茴香籽[小茴香籽]2克 盐120克 姜20克 麦芽糖200克 肉豆蔻3克 沙姜3克 砂仁2克 丁香3克 白芷5克 草果3克 花椒5克 花生油800克

1.选用每只约重1000 克的活鸡10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净；
2.在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；
3.再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口，掏出内脏；
4.打断胸骨，用水洗净；
5.然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；
6.再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出；
7.鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背
上，与右膀成一直线；
8.最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹；
10.用以上方法将10 只鸡宰杀别好备用；
11.将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分；
12.用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身；
13.涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用；
14.大锅内放足水，把所有香料（桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中；
15.将水烧开，然后加入糖、盐，调好味；
16.将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5 分钟；
17.将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6 小时，以肉烂脱骨为止；
18.煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香；
19.香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～3次；
20.若制做1 只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

1 “别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观；
2.当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7 小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工；
3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1～2 只，炸完后捞出；
4.卤汤一次加入的水量，以没过所有鸡为宜，中间不能再加水；
5.卤煮时间视鸡的老嫩，可适当延长或缩短，但以肉能脱骨为准。卤煮过程中，注意不伤鸡皮，保持鸡身完整；
6.卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。下次卤鸡时，加足水，投入香料袋，酌加糖盐后使用；
7.因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。