扒原壳鲍鱼的做法

类别 补血食谱 山东菜 肝调养食谱 明目食谱

工艺 扒

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

主料 鲍鱼400克 草鱼200克

辅料 火腿25克 鸡蛋清50克 冬笋50克 豌豆15克 淀粉(玉米)20克

调料 黄酒15克 味精3克 大葱2克 姜2克 盐10克 鸡油25克

1.将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片；
2.净冬笋、火腿肉均切成长3 厘米，宽1.2 厘米，厚0.16 厘米的片；
3.草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；
4.鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；
5.将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；
6.洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5 分钟取出；
7.炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；
8.锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

1.沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可；
2.鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉；
3.勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。

鲍鱼 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。