凤落雪山的做法

类别 特色菜

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 形如雪山，飘浮于汤面上，具有动态美，红、白鲜明，汤清味鲜，系夏秋著名的宴会清汤之一。

主料 鸡胸脯肉100克 香菇（鲜）75克 冬笋75克 鸡蛋清100克

辅料 火腿50克

调料 黄酒10克 盐4克 味精2克 香油5克

1.把鸡脯、水发香菇去根；
2.冬笋煮熟取肉都批切成薄片；
3.火腿切末；
4.将鸡蛋清放在洁净的平盘中，用方竹筷轻轻挑起，连续搅打，越打越快，越打越重，使蛋清逐渐生出很多泡沫，变成很厚很蓬松又很洁白的泡沫，呈细腻的白雪状的物质，叫蛋泡或打发蛋清；
5.将高级清汤或鸡汤放入净锅中加香菇和笋片烧沸，再放细盐、黄酒、味精，和鸡脯片分散下锅，再烧开，撇净浮沫，盛在碗中淋上麻油；
6.将蛋泡堆砌成很自然的山峦状，上用微小的蒸汽蒸2分钟，使之内部因富含的空气受热膨胀而形态更为蓬松，表面泡沫受热后凝固定型，即出笼，放在碗中的汤面上，再撒上熟火腿末即成。

1.鸡片一氽即可，才能保持鲜嫩，故要最后放入锅中，尽量减少加热时间；
2.搅打蛋清时严格防止沾染油、盐、水，否则蛋白质不易被摩擦，搅散而起泡。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。