珊瑚桂鱼的做法

类别 湖北菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 青少年食谱

工艺 糖醋溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 成菜香味扑鼻，酸甜适度，酥脆宜人。

主料 鳜鱼1750克

辅料 淀粉(蚕豆)150克

调料 小葱25克 姜35克 盐5克 番茄酱200克 黄酒25克 白砂糖200克 白醋50克 植物油80克 大蒜（白皮）10克

1.桂鱼治净，斩下头尾，鱼身剖成两片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上剞麦穗花刀；
2.剞好的鱼肉同头尾一起放入小盆内用葱、姜片、盐、黄酒腌渍10 分钟；
3.腌渍上味后拍上干淀粉，使鱼肉花纹散开，鱼头、尾也拍上干淀粉；
4.炒锅置火上，放入油，烧至七成热时，先下头、尾炸熟捞起；
5.再将拍过粉的两片鱼肉皮朝上，分别下入锅中炸成珊瑚状捞出；
6.再将油烧至九成热时，放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火；
7.炒锅置旺火上，下入油烧热，投入蒜粒、姜末煸炒出香味，再下入清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡；
8.再把浸在油中的桂鱼捞起，摆上头尾呈全鱼形，将制好的茄汁浇在珊瑚桂鱼上即成。

1.珊瑚桂鱼第一次炸定型，火力中等，约5 分钟左右。第二次炸色，外酥里熟，约2 分钟左右，炒锅离火，鱼肉继续浸炸，炒好芡汁，鱼肉出锅装盘，趁热淋芡，立即上桌；
2.因有过桂鱼过油炸制过程，需准备植物油400克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。