素熘鱼片的做法

类别 素斋菜 北京菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 减肥瘦身食谱

工艺 滑溜

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。

主料 香菇（鲜）125克

辅料 冬笋25克 木耳(水发)25克 鸡蛋清15克

调料 淀粉(蚕豆)3克 料酒5克 盐3克 香油10克 味精2克 花生油20克 姜5克

1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”；
2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆；
3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，炸制；
4.待炸至鱼片略挺身时，放入冬笋、水发木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油；
5.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下；
6.再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。

1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起；
2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色不一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。