开口豆腐的做法

类别 湖南菜 特色菜

工艺 炸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色彩调和，豆腐丸外焦里嫩，味鲜香。

主料 豆腐(北)200克 猪肉(肥瘦)100克

辅料 油菜心50克 鸡蛋100克 香菇（鲜）15克 小麦面粉50克

调料 盐2克 味精1克 胡椒粉1克 淀粉(玉米)5克 香油2克 猪油（炼制）80克

1.将豆腐放在碗里，用手搅拌，随后放入筛中筛出嫩豆腐，除去粗渣；
2.另取大碗1个，磕入鸡蛋，蛋清和蛋黄分别盛两小碗里，用筷子把蛋清搅拌成泡沫状，放入面粉，精盐、味精调匀，再放入筛出的嫩豆腐，拌匀成糊状；
3.猪肉洗净剁成肉泥，放入盛蛋黄的小碗里，加精盐、面粉搅拌调匀；
4.香菇洗净去蒂，待用；
5.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
6.炒勺置旺火上，下熟猪油烧至六成热，右手持汤匙，左手抓起拌成糊状的豆腐；
7.挤丸子时先将汤匙在水中蘸一下，舀一匙肉泥，接着刮1个豆腐丸，以肉泥粘在一起，放入油勺里炸，这样每个豆腐丸上粘一条肉泥，形如唇，炸至淡黄色，连油倒入漏勺沥油；
8.炒勺内留底油，烧至六成热，先下油菜心、香菜，加精盐煸炒几下，再倒入炸过的丸子，加肉清汤（50克），焖2分钟；
9.放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出勺装盘。

因制作过程中需要炸制，所以要预备熟猪油1000克，实耗约80克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。