醉鸡的做法

类别 上海菜

工艺 卤

口味 糟香味

食用 中餐、晚餐

口感 鸡肉肥嫩油润，香糟芬芳扑鼻。

主料 母鸡2000克

调料 黄酒80克 小葱10克 姜10克 盐60克 香糟20克 桂皮3克 八角2克

1.将嫩母鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮，洗冲干净；
2.炒锅置旺火上，下清水2000毫升，烧开后，将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲净；
3.锅中的汤倒入盆中待用；
4.锅中另换清水4000毫升，放鸡，用旺火烧开后，移到小火上煮半小时左右，鸡熟后取出，放在盛器里；
5.再倒入煮鸡原汤淹没鸡身，晾凉；
6.炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐20克，倒入先前煮鸡的热汤，烧开；
7.再放冷后，加入香糟拌匀，放一会儿，用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段，成糟卤，盛入容器中；
8.将鸡取出，斩去爪、头和尾，对剖两片，再从肋骨处斩开，切成四块；
9.用精盐，遍擦鸡肉，再洒上黄酒，放在有盖的碗内焖1 小时左右取出；
10.将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内凉冻3 小时左右；
11.食用时，将鸡切成10厘米长、6 厘米宽的块，然后，改切成6 厘米长、1 厘米宽的小条；
12.装盘时，先将零碎鸡肉、头颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成；
13.每盘数量，按需要灵活掌握。

1.用刀划断关节周围鸡皮，避免煮时鸡皮紧缩爆裂，影响美观；
2.制糟卤时，待热汤冷却后，再加入香糟，香糟先用细布袋包上放入汤中。