西汁素鸡腿的做法

类别 素斋菜

工艺 焦溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

主料 油皮150克 冬笋180克 素火腿100克

辅料 香菇（干）20克 小麦面粉20克

调料 番茄酱20克 辣酱油15克 盐3克 白砂糖10克 味精1克 淀粉(蚕豆)2克 花生油40克

1.豆腐衣（油皮）包以湿布回软，撕去边上老筋，截成四张三角形片在砧上摊平；
2.香水发菇剪去蒂，洗净后切成粒；
3.素火腿也切成粒，洋葱切末；
4.净冬笋放在水中煮熟，捞出切成12 根1 厘米粗、4 厘米长的条，作“鸡腿骨”，其余笋切成末粒；
5.铁锅上火，加油，放入三种末粒状料煸炒，加盐、味精及少许鲜汤，烧开后淋些湿淀粉勾芡，将汤汁全部收牢成馅心；
6.待馅心冷却后，在豆腐衣的一条边上先放一条笋条，中心放入馅心，然后两边包折拢来，做成一头大一头小的“鸡腿”，收口处涂上湿面粉粘牢；
7.铁锅上火，加油，烧至八成热，放入“鸡腿”炸至表层腐衣色呈金黄脆硬时捞出，排放在盘中；
8.铁锅留底油，烧热后下洋葱末炒香，随即下番茄酱，炒至油发红，放下辣酱油、盐、糖、味精炒匀，并收稠卤汁至浓，浇淋在“鸡腿”上即成。

1.豆腐衣包卷末粒料要紧实，否则一入油锅即散包。油炸时油温略高一些，这样也便于快速定型；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克；
3.调味汁中番茄酱本身稠厚，故卤汁一般不用勾芡。但番茄酱应在洋葱煸好后最先下锅，煸炒至油红才加其他作料，这样成品色亮、红艳、美观。