清真卤煮鸡的做法

类别 卤酱菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 卤

口味 五香味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 色泽鲜艳，形态丰满，味道醇香。

主料 鸡1250克

调料 甜面酱30克 五香粉2克 茴香籽[小茴香籽]2克 八角3克 花椒2克 大葱15克 盐32克 桂皮3克 姜10克 白芷3克 大蒜（白皮）30克

1.将白条鸡掏净肠脏，洗净沥干。如是隔年老鸡，需在清水内浸泡2小时，以浸出积血，然后用木棒把鸡胸骨拍平，先将一侧翅尖插入口腔，另一侧扭住窝向后方，再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。
2.将上述调配料(除陈年老酱，五香粉外)放入锅中，添入清水浸没鸡身为度，置旺火上加热；待汤烧沸，再放入陈的老酱，五料粉装入布袋，并用竹篦压住鸡身，先用旺火烧40分钟，再用微火卤焖1小时左右(老鸡应卤焖2小时)。卤焖中应勤翻鸡身，以使受热均匀。如鸡体。颜色较浅，可适当增加老酱的用量。鸡熟出锅，要趁热整理。整理时用手沾着鸡汤，轻压鸡胸，使其丰满美观。

1.卤煮后的鸡汤为陈汤，可留作下次用。每次使用后都要进行清汤(过滤，除去残渣)，如在夏季，隔天不用，要加热煮沸，以防变质。
2.以选用生长期一二年，脯内饱满，脂肪丰厚，形体圆美的鸡为佳。
3.卤煮鸡的主要调味料为陈年老酱，以河北省保定所产为上品。