子龙脱袍的做法

类别 湖南菜 气血双补食谱 糖尿病食谱 产后调理食谱

工艺 滑溜

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽艳丽，白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜，滑嫩适口。

主料 鳝鱼300克

辅料 玉兰片50克 香菇（干）10克 青椒50克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)13克

调料 紫苏叶10克 黄酒25克 醋3克 香菜25克 胡椒粉1克 味精2克 盐2克 香油10克 猪油（炼制）20克

1.鳝鱼宰杀片取净肉放在砧板上片一刀划开皮，然后用力按住肉，迅速一撕，扒开皮来；
2.将鳝鱼肉在开水中汆一下，再切成5 厘米长、0.3 厘米粗的细丝；
3.青椒洗净，与玉兰片、水发香菇均切成长4 厘米的细丝；
4.鲜紫苏叶10克切碎；
5.将鸡蛋清入碗内，搅发起泡沫后，放入百合粉25克、精盐调匀，再放入鳝丝抓匀上浆；
6.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约半分钟，倒入漏勺沥去油；
7.炒锅内留油，烧至八成热，下玉兰片、鲜青椒、水发香菇、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹入黄酒合炒；
8.接着将醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤25毫升兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中；
9.撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼放盘边即成。

1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀，从颌下切开，不切断骨，在肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾。第二刀从颌下切断脊骨，不切断肉，沿骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出；
2.搅蛋清时碗要干净，打时向一个方向。能立住筷子为准；
3.汆鳝鱼时，开水下锅，肉微收缩发硬即可捞出；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

鳝鱼《名医别录》中将其列补益之上品。它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等营养成分。其性甘温，入肝、脾、肾，有补气养血、温阳益脾、滋补肝肾、法风通络等功效。《本草纲目》曰：“鳝鱼肉，甘大温元毒，主治补中益血、补虚损，妇人产后恶露淋沥、血气不调、赢瘦、止血。除腹中冷气，肠鸣及湿痹气。”《罗氏会约医镜》有：“鳝鱼补中益气，除风湿。”常用于气血两亏、产后瘦弱，肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、子宫脱垂、口眼歪斜等。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。