鸡肉烩鱼丝的做法

类别 广州菜 营养不良食谱 孕妇食谱 补虚养身食谱 私家菜

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 羹汤稠浓，嫩滑，爽脆兼之。

主料 草鱼700克 鸡肉100克

辅料 冬笋50克 香菇（鲜）50克 韭黄40克 鸡蛋清40克

调料 盐5克 味精3克 香油1克 黄酒10克 淀粉(蚕豆)20克 胡椒粉2克 植物油50克

1.把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
2.用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
3.把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
4.把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
5.将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
6.韭黄择洗干净，切成段；
7.烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；
8.鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
9.旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
9.余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。

因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。

四时皆宜，汤菜均可。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。