潮州冻肉的做法

类别 潮州菜 美容养颜食谱 骨质疏松食谱

工艺 炖

口味 咸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。

主料 猪肋条肉（五花肉）500克 猪蹄750克 猪肉皮250克

调料 香菜25克 鱼露50克 老抽5克 冰糖12克 味精3克 白矾1克

1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100 克，猪蹄约200 克，猪皮约50 克）；
2.上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟，捞起洗净；
3.炒锅放清水1500毫升，烧沸，加入冰糖、老抽、鱼露，放入竹箅垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3 小时至软烂；
4.取出肉类，放入沙锅内（皮向下）；
5.然后将炒锅内浓缩的原汤（约750毫升）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅；
6.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以香菜、鱼露佐食。

1.在熬制原料时要撇净汤面浮沫，如汤太少，可加入沸水，但不能加凉水，否则影响质量；
2.若夏季制作可放入冰箱凝冻；
3.鱼露为腌制咸鱼的副产品，市场有售；
4.此菜宜选用珠油，珠油为潮汕调味品，近似老抽，味偏甜，主要用于调色，若没有珠油再用老抽代替其调色。