白汁过鱼的做法

类别 补虚养身食谱 闽南菜 补气食谱 脾调养食谱 老人食谱

工艺 清蒸

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 成菜汁白而稠浓，缀有绿、红两色，鱼肉细腻鲜美，吃时奶香馥郁，风味别致。

主料 鳜鱼500克

辅料 豌豆50克 番茄100克 牛奶100克 小麦面粉30克

调料 盐3克 味精2克 黄酒25克 姜5克 小葱8克 猪油（炼制）50克

1.将过鱼（鳜鱼）宰杀去鳞、鳃，以腹尾剖一小口，掏出内脏后洗净，放入沸水锅中汆一下取出，泡入凉水中，用小刀轻轻刮净鱼身；
2.将鱼取出沥干，在鱼背两侧分别横割两刀，放在碗里，加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜丝，上笼屉用旺火蒸半小时；
3.蒸后取出，挑去葱条、姜丝，蒸汁滗出待用；
4.番茄洗净去皮、籽、切小丁；
5.炒锅置微火上，注入猪油烧至六成热，先将面粉放入迅速翻炒片刻，随即倒入蒸汁、牛奶、清汤、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入猪油10克稍拌起锅，淋于过鱼上即成。

1.过鱼即鳜鱼，又称石斑鱼；
2.用小刀轻轻刮净鱼身，一是使肉色洁白，二是使赤点明朗；
3.炒面粉时，速度要快，不可使面粉颜色变深。

番茄 西红柿忌与石榴同食。