桃仁鱼排的做法

类别 特色菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱

工艺 汆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 金黄色，外裹桃仁香脆，里松软，鱼鲜美，食后齿颊留香。

主料 鳜鱼1000克

辅料 核桃100克 鸡蛋100克

调料 黄酒10克 盐5克 淀粉(玉米)10克 味精2克 胡椒粉2克 葱汁5克 姜汁3克 香油5克 花生油75克

1.将核桃肉用沸水烫泡，使外皮皱软，便于剥皮，再放入五成热的油锅中炸，至香脆，呈淡黄色，斩成碎粒待用；
2.将桂鱼（鳜鱼）刮鳞，去鳃，除去内脏，洗净，斩去鱼头，用刀从鱼背上进刀，从头至尾沿龙骨剖下鱼肉片片，再批去脊刺，腹刺，并用平刀反批法，将鱼皮朝下，鱼肉向上，批除鱼皮，得两片净鱼肉；
3.鱼肉放碗中，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、香油拌匀，浸脆三四分钟，至入味；
4.把鸡蛋去壳打散，放干淀粉调成糊浆；
5.烧热锅，放生油，烧至油四五成热时，将鱼片放在糊中拖一下，再去沾揿上核桃仁碎粒，放入温热油锅中，氽至鱼片逐渐成熟，浮起，即可捞起沥油，改刀切成1厘米宽，4厘米长的条块，整齐地码放在盘中，凉后作为冷菜佐酒。

1.鱼肉挂糊宜蒲薄一层厚糊为好，只要能沾住桃仁碎粒为度，如糊多，则吃口乏鲜；
2.下油锅时的温度不可太热，否则桃仁易脱落，但炸熟出锅时却应经过六七成热的油温复炸，使外壳香脆，表面含油量减少，欲称“拔油”，这是使油菜肴油而不腻的重要一环。

核桃 核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。