烹子鱼的做法

类别 江苏菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 学龄期儿童食谱 老人食谱

工艺 炸烹

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽烂若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。

主料 凤尾鱼1000克

辅料 丁香0克 肉桂1克

调料 花生油60克 酱油25克 香醋25克 料酒100克 小葱35克 盐15克 姜25克 白砂糖50克 八角0克 香油10克

1.葱洗净，25克挽成结，10克切末；
2.姜洗净，切片；
3.将凤鲚鱼（凤尾鱼）去头、鳞、内脏，洗净沥干；
4.沥干后加入姜片、葱结、料酒50 克、精盐，浸泡1 小时，再洗净，将鱼整齐地排放在竹筛上晾干；
5.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，投入凤鲚鱼，炸至金黄色捞起；
6.另取锅置火上，舀入花生油25 克，投入姜末、葱末、丁香、大茴香（八角）、肉桂略炸，加入料酒50 克、酱油、白糖和适量清水，烧至稠浓；
7.将炸好的凤鲚鱼放入锅内，颠翻炒锅，烹入香醋，淋入香油，晾透后再改刀装盘。

1.子鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。
2.“烹”不同于“焖”或“煮”，可加适量上汤，烧至浓稠，再加入子鱼，颠勺2～3 次，挂匀汁即出勺，晾后作冷碟上席。
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

丁香 丁香不可见火，畏郁金。
肉桂 用桂忌用诸葱。