炸熘黄鱼的做法

类别 神经衰弱食谱 补气食谱 延缓衰老食谱 浙江菜

工艺 焦溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 食之外香脆里鲜嫩，咸鲜酸甜皆备。

主料 大黄鱼900克

辅料 豌豆20克 荸荠20克 鸡蛋黄50克 淀粉(蚕豆)20克

调料 小葱10克 姜5克 大蒜（白皮）5克 白砂糖15克 黄酒20克 酱油20克 醋20克 盐2克 菜籽油100克

1.黄鱼剖洗净，剁去胸鳍和背鳍，鱼身两侧剞牡丹花刀（即从颔下起，等距离斜刀深批进鱼肉，使鱼肉翻出似牡丹花瓣状），两面各剞6 刀，放入大盘中；
2.将切好花刀的鱼抹上盐，洒酒稍腌渍，然后抹上蛋黄液，拍上干淀粉；
3.荸荠去壳、洗净，切指甲片；
4.葱、姜、蒜切末；
5.取锅置旺火上，下入菜籽油，七成热时，手提鱼尾，用热油淋浇鱼的切口，定型后，将鱼放入锅中炸熟捞起；
6.待油温回升，再将鱼入锅炸至外层发脆捞起装盘；
7.在炸鱼的同时，另取炒锅1 只置旺火上烧热，放少许油，投入葱、姜、蒜末及青豆、荸荠等配料煸炒，加入黄酒、精盐、酱油、白糖和开水200毫升左右，然后用醋调稀湿淀粉勾芡，并加入沸油，推入芡内起大泡时，迅速浇在炸好的鱼上即可。

1.鱼要新鲜，剖鱼时刀口要深，距离要均匀，使成熟一致并保持外形美观；
2.鱼涂液拍粉后，应即下油锅炸，不能久放，否则粉会结团；
3.炸时油量要多，否则难易形成外脆里嫩的质感，易准备菜籽油2000克；
3.炸鱼、制芡两个步骤，动作要协调，迅速，要热芡浇热鱼，才能形成炸熘的奇妙风味。

大黄鱼 黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。