香炸仔鸡的做法

类别 江苏菜

工艺 炸

口味 酸咸味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜鸡酥烂，肉嫩，虾茸鲜，蘸以番茄酱，其味更佳。

主料 童子鸡1500克

辅料 虾仁90克 鸡蛋清50克 鸡蛋黄50克 火腿5克 小白菜5克 小麦面粉20克 面包屑80克

调料 黄酒8克 番茄酱20克 味精1克 胡椒粉1克 盐1克 花生油90克

1.将鸡剖开脊背，斩去脚，在宰口处斩断，拉出颈骨；
2.用刀剔去胸、脊骨；
3.在大翅上竖划1刀，剔去翅骨；
4.腿肉划开，抽去腿骨；
5.割去尾尖，洗净后沥水；
6.皮朝下平摊在砧板上，用刀在腿、脯肉上横竖轻轻排松（不能破皮）；
7.用精盐、味精白胡椒粉抹匀，再用面粉撒在鸡皮上拍匀后将鸡蛋黄调匀抹上，再蘸满面包屑；
8.将虾仁剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清、黄酒、味精、精盐调匀成虾茸，待用；
9.炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧至八成热，将鸡（皮朝下）放入炸熟，然后，锅离火口，用漏勺捞出；
10.用虾茸放在旺火上烧至五成热，将鸡再放入炸至虾茸呈乳白色，锅离火口，用漏勺捞出；
11.斩下颈，放入盘的一端，鸡皮朝下切成条块，拼成整鸡形装盘，盘边放番茄酱即成。

因为鸡块需要炸制，所以要备花生油1500克，实耗约90克。

鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。