广东咸肫肝的做法

类别 广州菜 卤酱菜

工艺 风干

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 颜色乌黑，形状扁平，甘香清脆，味美可口，是下酒，佐餐之佳品。

主料 鸡肫2500克 鸡肝2500克

调料 盐100克

1.选料：鸡，鸭，鹅等鲜肫肝；
2.剖开：先剥开胃囊外面的浮油，然后洗净并用刀顺胃囊的正中线纵向剖开，冲洗掉囊内食糜，撕破下内壁的内金，再用清水冲洗干净，即为肫子，撕去附在肝脏外面的苦胆，用水将肝脏洗干净，沥尽水分；
3.腌制：将盐，硝酸钠混合拌匀，逐一擦涂肫肝，然后将其置于腌缸内，逐层平铺开，腌制六天，隔两天翻一次缸，以便腌匀；
4.整型，晾挂：出缸后，每十只肫或肝用细麻绳串成一串，先置太阳下晒两天，每天用手压按整型，最后移到通风库房晾干，待其表面变黑发亮，板底发青，质地板结时即为成品。

硝酸钠（50克）就是一种硝酸盐。加工腌制肉品经常用到它，因为它能发色、抑菌、形成腌制肉品固有腊味的优点，所以使用很广。