腊鸭肫的做法

类别 四川菜 健脾开胃食谱

工艺 腊

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽乌黑，有光泽，肌肉较厚，口味细腻。

主料 鸭肫2400克

调料 盐1500克

1.从右侧中央用刀斜形剖开半边，以撕去内面黄皮与余留食物；
2.用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液；
3.将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍，每200只鸭肫用食盐1500克；
4.经12～24小时即可腌透，所用食盐约占肫肉重的1/16；
5.腌透后取出，再用清水洗净，进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质；
6.用细麻绳每10个串成一串，排挂于日光下晒干（一般晒3～4天），待七成干，即可取下做整型工作；
7.用右手压扁整型，干燥较快；
8.做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年；
9.如超过半年，则肌肉易干缩变味；
10.也呆放入缸内，以减少水分蒸发和空气的氧化；
11.经日晒挂晾后，每200只大的重为7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。