炸八块的做法

类别 北京菜

工艺 酥炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽金黄，外焦里嫩，干香味美。

主料 童子鸡500克

辅料 鸡肫50克 鸡肝50克 淀粉(蚕豆)20克

调料 白砂糖5克 香油5克 盐2克 料酒10克 味精1克 花生油50克 酱油10克

1.将笋鸡2只约500克（即当年的雏鸡）剁去嘴和爪，然后按鸡头和脖颈为一块，两个翅膀为两块，鸡脯分为两块，两腿为两块，臀部为一块，共剁成八块；
2.肫去掉沙包及鸡内脏与肫肝一起洗净，用开水焯一下控净水备用；
3.将剁好的八块放入盆内，加入料酒10克、酱油10克、盐、味精、香油5克、白糖5克腌制入味，约半小时；
4.炒勺上火放花生油，烧至六七成热时，将鸡块用湿淀粉挂上一层薄糊，逐块下勺，炸至上色后，将勺移至微火蹲炸约1分钟，使鸡块肉熟透；
5.勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入肫肝同炸，炸熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成；
6.带花椒盐上桌。

1.炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不当，易炸糊或内不熟；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。