脆溜蛋酪的做法

类别 春季养生食谱 健脾开胃食谱

工艺 溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 蛋块金黄，外脆里嫩，卤汁鲜红，甜酸微咸，辅料配合，鲜艳美观。

主料 鸡蛋300克

调料 番茄酱15克 白砂糖6克 盐3克 味精2克 花生油40克 淀粉(玉米)50克 醋8克

1.香菇洗净切片；
2.把蛋清、蛋黄分打入两只碗内，蛋清中加细盐、味精各适量及2匙清水，用筷子搅匀，然后取浅型容器(如汤盆或小饭盒)，在内壁少上一层凝结的冷猪油，把蛋清倒上，上笼用中火慢慢蒸熟；
3.取出，覆在案台上，待冷却后先切成长条状约3厘米宽，再斜切成约4.5厘米的菱形块，放在干生粉中滚沾上一层干粉；
4.将蛋黄加干生粉拌和成稠厚而能流动的蛋黄糊；
5.烧热锅，放生油锅，烧至油五成热时把蛋清块挂上蛋黄糊，放入油锅中炸；
6.炸至定型后，一起捞出，再将油锅烧至油七，八成热时，把蛋块投入炸，至呈金黄色，外壳硬脆时捞出；
7.原锅内留少许油，下番茄酱略炒，再加汤水3匙，放笋片、香菇片和青豆、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水淀粉勾芡，使卤汁稠粘，然后放蛋块颠翻均匀，淋油上光，出锅装盆。

1.蒸蛋时，要用中小火，如发现蒸汽太足，要略掀笼盖放气，以免成熟后呈现蜂窝，面包状气孔，而失去细嫩滑软的口感；
2.糊浆厚薄要适宜，挂糊时要包裹均匀，先下油锅定型了的，要先捞出，再一起放入锅复炸，避免色泽，老嫩有差异。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。