风鸡的做法

类别 东北菜

工艺 风干

口味 椒麻味

食用 中餐、晚餐

口感 腊香馥郁，鸡肉鲜嫩，最宜佐酒。

主料 公鸡800克

调料 大葱10克 黄酒15克 姜5克 盐10克 花椒15克

1.在鸡喉部下刀放血后，提起鸡腿倒挂，使其沥净余血，不去毛，在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6 厘米的直口，拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门；
2.为了防止腐败变质，要挖尽肺叶和软硬喉管，并把腹膛揩擦干净，同时注意不使羽毛弄湿弄脏；
3.将粗盐、花椒、八角放在炒勺内，炒至变色后，倒在案子上压碎，晾冷；
4.趁刚宰过的鸡体内不凉，从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内，再用两个手指伸进去，把调料抹在鸡内膛周围，从鸡颈刀口处填入少许椒盐；
5.都抹好后，把鸡头插入翅下刀口，再将两翅两脚合拢起来，在刀口以前处，用麻绳把翅腿捆扎紧，吊到风凉处风干，一般一个月腋透后即可取出食用；
6.把风鸡取下，解去绳子，拔净鸡毛，剩下的细毛用火燎净，但不要烧焦鸡皮；
7.然后用温水浸泡，再剃去污垢并洗净，从脊背开刀割开，放到大海碗里；
8.再加葱段、姜片，清汤入笼蒸熟，取出剔去鸡骨，晾凉后，切条装盘，淋上香油即成。

1.制作风鸡，宰杀前12～2.小时不喂饲料，只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净，肉质鲜嫩；
2.做风鸡最好选用当年的雏鸡，尤其以阉割后的肥鸡为最好；
3.鸡在风干时，要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上，防止漏卤，使风鸡变老；
4.风鸡也可与肉类同炖，鲜香四溢，味厚纯美；
5.风鸡也可先放入冷水中浸透，然后放入凉水锅内，用旺火顶沸，慢火炖熟，然后端下锅，使其慢慢冷凉，捞出剔骨，切条装盘，淋花椒油即成。