芙蓉套蟹的做法

类别 湖北菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

工艺 瓤

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 螃蟹720克 鸡胸脯肉150克 草鱼300克

辅料 猪肉(肥瘦)80克 香菇（鲜）50克 虾仁50克 鸡蛋清150克 淀粉(蚕豆)40克 火腿5克

调料 盐5克 酱油5克 醋5克 胡椒粉2克 黄酒5克 白砂糖5克 小葱3克 姜10克 味精2克 猪油（炼制）100克

1.将12只重约720克的活蟹洗净，用细麻绳将蟹逐个扎捆好，上笼蒸熟取出；
2.用竹签挑出蟹肉、蟹黄入小钵内；
3.蟹壳以温水洗净，清水涮一涮沥干；
4.将猪瘦肥肉洗净，切成丁；
5.香菇洗净，去蒂，切成丁；
6.冬笋去壳、老根，洗净，切成丁；
7.虾仁洗净也切成丁；
8.鸡脯肉洗净，入锅煮熟，也切成丁；
9.草鱼宰杀治净，片取净鱼肉，斩剁成鱼茸；
10.在鱼茸内加入适量盐、味精、鸡汤调匀上味；
11.炒锅置旺火上，下熟猪油、姜末、葱花稍煸，再下入蟹黄、蟹肉合炒，加精盐、酱油、昧精、白糖、白胡椒粉和黄酒，再放入几种切成丁的原料同烹，制成蟹黄馅心；
12.将12 只蟹壳内抹上猪油，将上味的蟹黄馅心填入壳中，上面拌以上味的鱼茸，置笼中蒸熟；
13.将蛋清打成鸡蛋清泡，抹在上味的鱼茸上，撒上火腿末，上笼蒸一分钟起笼，将蒸好的蟹肉置盘中。
14.炒锅置旺火上，下熟猪油、姜丝炝锅，倒入鸡汤100毫升、精盐味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。

湖北烹饪，擅长蒸法，此菜连蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗酿馅再蒸定型，加蛋清泡点缀后似芙蓉，蒸成出笼上桌，要掌握好三蒸的时间长短。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
螃蟹 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。