虾胶瓤鱼肚的做法

类别 广东菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补血食谱 营养不良食谱

工艺 瓤

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 颜色洁白，质地爽软，口味清鲜，四季皆宜。

主料 鱼肚50克 虾仁150克

辅料 猪肉(肥瘦)30克 油菜心150克 火腿3克 鸡蛋清10克 淀粉(蚕豆)20克

调料 姜10克 小葱10克 盐2克 味精1克 香菜5克 胡椒粉1克 姜汁10克 香油1克 花生油30克

1.半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分；
2.再剪去皮、筋，切成直径4 厘米的圆形片12 块；
3.将鱼肚块放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水；
4.炒锅用中火烧热，下花生油，放姜、葱爆至有香味，烹黄酒，下二汤250毫升、精盐，烧制；
5.待烧沸后下鱼肚煨约1 分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉；
6.晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉；
7.把猪肉切成细料，放入冰箱；
8.将吸干水分的虾仁克用刀背剁成泥，放在盆里；
9.再加入精盐、味精、小苏打，顺着一方向搅拌；
10.搅至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2 小时便成虾胶；
11.将虾胶分成12 颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平；
12.香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端；
13.摆放好后入蒸笼用旺火蒸约5 分钟至熟；
14.蒸熟取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块；
15.炒锅用中火烧热，下花生油，放入油菜心、精盐、二汤100毫升，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油；
16.将锅放回炉上，下花生油，放入菜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧；
17.炒锅洗净，放在中火上，下花生油，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油和花生油推匀，淋在虾胶上便成。

1.干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。将深口铁锅放在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝宣，捞起冷却。
炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声；
2.广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。
3.菜芜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6 厘米即为菜芜。剪取约12 厘米即为郊菜；
4.芡汤：将上汤5000克、精盐25克、味精35克，白糖5克调匀，用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。

鱼肚是海八珍之一，含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为，鱼肚甘、咸、平，有养血止血、补肾固精的食疗效果。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。