烤炖全鸭的做法

类别 苏锡菜 补虚养身食谱 清热去火食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜。

主料 鸭1750克

辅料 火腿50克 冬笋50克 香菇（鲜）20克

调料 黄酒25克 麦芽糖50克 小葱10克 盐15克 味精1克 姜10克

1.葱洗净，打结；
2.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；
3.香菇去蒂，洗净；
4.姜洗净，切片；
5.将嫩母鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3 厘米的小口，挖去内脏；
6.用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下；
7.用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层麦芽糖；
8.再用长约5 厘米的木棒2 根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门，使腹腔内水分沥出；
9.再挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水；
10.在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20 分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出；
11.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水；
12.斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）；
13.再将火腿（切片）、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升，盖上锅盖，上笼用旺火蒸；
14.约蒸2 小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。

1.自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。
2.砂锅必须加盖，避免蒸气溢入，保持原汁原味，大火气足，蒸2 小时以上，愈酥烂愈见风味特色。