鸡火鱼唇的做法

类别 浙江菜 特色菜 营养不良食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鸡片鲜嫩，火腿酥糯，滋味鲜美。

主料 鱼唇120克 鸡胸脯肉100克

辅料 火腿30克 油菜5克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)15克

调料 盐4克 味精3克 小葱10克 姜汁5克 鸡油10克 黄酒5克 猪油（炼制）40克

1.水发鱼唇用凉水漂洗两次，切成5 厘米长、2 厘米宽的斜片块，放在沸水锅里汆过，去掉腥味；
2.鸡脯肉片成薄片，加精盐和鸡蛋清捏上劲，用湿淀粉5 克拌匀；
3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，将鸡片倒入滑散，呈玉白时倒入漏勺中滗油；
4.原炒锅留底油，投入葱段，煸出香味后，加入黄酒、清汤300毫升煮沸；
5.再拣去葱段，放入鱼唇，加姜汁水，再沸，撇去浮沫，加精盐5克和味精，用湿淀粉25克勾薄芡；
6.再下入鸡片、火腿片和焯熟的绿色蔬菜，沿锅边淋入熟猪油，并转动炒锅；
7.装盘后，再淋上熟鸡油即成。

1.鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净，最后放入冷水浸漂或入冰箱备用；
2.因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。