洛阳燕菜的做法

类别 河南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 白萝卜1000克 海参（水浸）250克 鱿鱼(干)100克 鸡肉300克 鸡胸脯肉100克

辅料 蛋糕200克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)8克 火腿25克 绿豆面100克 牛蹄筋(泡发)15克 玉兰片8克 虾米15克

调料 酱油5克 猪油（炼制）15克 盐5克 味精2克 黄酒2克

1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2 毫米粗，6 厘米长的细丝；
2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟；
3.蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3 克拌匀；
4.然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；
5.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；
7.鸡肉洗净，煮熟；
8.玉兰片浸发，洗净；
9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片；
10.片发的片分别放入沸水中焯一下；
11.然后把火腿也切长方形片；
12.将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；
13.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲；
14.再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内；
15.红、绿蛋糕各100克均切成片；
16.将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形；
17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；
18.汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

1.新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6 厘米长的细丝，放入冷水中浸泡2.分钟，以除去异味，捞出沥干水备用；
2.鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可；
3.搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩；
4.此菜需要红绿蛋糕各100克。