套四宝的做法

类别 河南菜 私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻。

主料 鸭2000克 雏鸽300克 鹌鹑肉150克 鸡800克

辅料 干贝3克 鱿鱼(干)3克 海参（水浸）3克 豌豆3克 火腿3克 糯米3克 虾米3克 香菇（干）3克

调料 黄酒15克 酱油10克 盐5克 小葱3克 姜3克

1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗净备用；
2.干贝用温水浸泡涨发，洗净；
3.水浸海参洗净，切丁；
4.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
5.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰再洗净，捞出切成丁备用；
6.香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；
7.生火腿切丁；
8.干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅；
9.拌好的馅装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫；
10.将鹌鹑放入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹；
11.如此操作至最后鸡放入鸭腹；
12.用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住；
13.再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净；
14.取大碗一只，放清汤100毫升，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中；
15.盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐3克，黄酒10 克、酱油在锅中即可上桌。

1.将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净，套时注意不要破坏整体形态；
2.蒸四宝要火旺气足，时间长达2 小时以上，才能肥嫩不腻，酥软可口，时间短，则外熟内生，或质硬而腻，失去风味特点；
3.整鸡出骨法：整鸡宰杀煺毛后，清水洗净，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来；从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼全部取出；剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出；鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整；
4.整鸭烫过去毛，从鸭脖出开个3.4公分的小口，顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离，从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时，一定要保证鸭皮的完整，把皮翻过，外部还是一只整鸭的形状；
5.鹌鹑、鸽的整只出骨法与鸡、鸭相似。