叉烤野鸡片的做法

类别 江苏菜 补虚养身食谱 贫血食谱 补气食谱

工艺 暗炉烤

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 外脆里嫩，油润爽口。

主料 野鸡1000克 猪网油250克 虾仁250克

辅料 猪肉(肥)100克 鸡蛋清25克 青蒜20克

调料 香油5克 盐5克 白酱油25克 白砂糖5克 黄酒5克 甜面酱30克 椒盐3克 胡椒粉3克 小葱15克 姜5克 辣椒(红、尖、干)5克 淀粉(蚕豆)8克

1.取葱姜各5克洗净，切成末，用纱布包好挤出汁水；
2.取葱5克洗净，切成末；
3.干辣椒洗净，切末；
4.青蒜择洗干净，切成末；
5.将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用；
6.将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状；
7.把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末；
8.将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约25 厘米、宽约20 厘米的长方块；
9.然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以香油， 改刀成菱形块装盘；
10.上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟。

1.同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。
2.传统制法：野鸡包好，放入特制的铁丝络中，上好烤叉，上炉用小火两面烘烤约2 小时，至鸡熟为止，再将鸡放旺火上略烤，使外皮香脆，离火退叉，将鸡取出即成。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。