香酥填鸭（一）的做法

类别 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 便秘食谱

工艺 软炸

口味 炸烧味

食用 中餐

口感 既酥又香，不腻，应趁热食用。

主料 鸭2000克

调料 鸡蛋300克 小麦富强粉150克 植物油100克 料酒10克 花椒5克 大葱10克 姜10克 盐5克 味精2克

1.将北京填鸭开膛、去内脏、洗净后（冰冻的填鸭先放冷水中泡数小时，化冰，再行开膛），剁下头、脚、翅膀、鸭掌（可以另外炖或红烧作下酒菜），将净鸭剁成两片。
2.将鸭置于大盘内，两片鸭应平铺在1至2个盘上，然后加上料酒、葱、姜、精盐（稍淡），将盛鸭盘放入蒸锅，用旺火蒸约半个小时改用文火蒸，用筷子试扎，必须蒸烂熟，将鸭油取出另置。将鸭骨剔尽冷却待用。
3.鸡蛋打入碗内，加入面粉调匀并较稠，敷在蒸熟待用的鸭的两面。
4.蒸出的鸭油掺入加热的油（约各半），再将涂好面粉的鸭肉放入油锅内炸至两面黄为止。
5.将炸好的鸭肉取出，置于案板上剁成小块盛在盘内。
6.精盐、花椒于事前炒熟，研细后加入味精少许放入小碟中，供蘸食鸭肉用。

1.本菜选用的是北京填鸭1只。2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。