酱爆鳝球的做法

类别 北京菜 益智补脑食谱 糖尿病食谱 补气食谱 补虚养身食谱

工艺 酱爆

口味 甜咸味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 色泽酱红，形态美观，酱香浓郁，鲜甜咸脆嫩。

主料 鳝鱼500克

辅料 柿子椒50克 荸荠75克

调料 料酒25克 甜面酱50克 豆瓣酱10克 葱汁20克 姜汁20克 大蒜（白皮）10克 白砂糖10克 味精3克 胡椒粉2克 淀粉(豌豆)30克 猪油（炼制）75克 香油25克

1.将黄鳝活杀加工成鳝片（鳝皮不批除），将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口顺肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深1/2，将原料转90度角再同样剞一遍（这种多十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹），改刀切成6厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁，胡椒粉，淀粉抓匀。将青椒去籽批除内筋，切成菱形块，地栗削去皮，平放着批成0.2厘米厚的圆片。
2.烧热锅，放猪油，烧至油六七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片，荸荠炒匀，一起倒出沥油，原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱、转用小火熬至水分减少，酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（15克），熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、荸荠翻炒，淋上麻油装盘即成。

本品有过油炸过程，用油约200克。可用藕代替荸荠。

糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖、甜面酱去掉。

鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。