麻酱鸭块的做法

类别 春季养生食谱 滋阴食谱 补虚养身食谱 清热去火食谱

工艺 炒

口味 麻酱味

食用 中餐、晚餐

口感 香味浓郁、滋眯鲜美、咸甜微辣、酥而不烂，富有海派川帮风味。

主料 鸭1500克

辅料 蘑菇(鲜蘑)100克 小麦面粉50克

调料 黄酒15克 香油10克 芝麻酱150克 大葱30克 姜20克 盐5克 白砂糖10克 胡椒粉3克 猪油（炼制）100克

1.将鸭除毛桩和绒毛，斩去头脚，挖空去内脏，割净鸭膻，洗净，斩成3厘米见方的块，放在沸水锅中煮透，除腥污，捞出洗净，沥干水分；
2.烧热锅，放少量油，烧热，下葱结、姜块煸至牙黄色，喷香，烹黄酒，下鲜汤、鸭块，浸没，加细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火焖烧2小时左右，然后捞除葱姜，加蘑菇，再用大火收浓卤汁；
3.将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，留少量油，放面粉，用小火翻炒至呈淡黄色，出香味，再将芝麻酱放入炒出香味，加味精、胡椒粉鸭块、蘑菇，拌匀，使芝麻酱沾的鸭块上面，淋上麻油，装盆即成。

1.用高温油破坏腥臊成份，并使之产生肉香；
2.备猪油200克，实耗约100克；
3.蘑菇最好使用罐装的；
4.炒面粉及芝麻酱要防止炒焦，如果太干，可略加水，但必须炒出应有浓厚香味。