朝珠八宝鸭的做法

类别 湖南菜 滋阴食谱 贫血食谱 消化不良食谱 营养不良食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐

口感 鸭肉酥香，浓鲜味美。

主料 鸭1700克

辅料 火腿50克 虾米30克 香菇（鲜）50克 冬笋70克 莲子30克 海参（水浸）100克 胡萝卜500克 肥膘肉100克

调料 猪油（炼制）100克 料酒50克 酱油25克 冰糖15克 味精2克 胡椒粉1克 大葱15克 姜15克 江米酒50克 淀粉(豌豆)25克 香油25克

1.肥北京鸭宰杀去净毛，去净骨，鸭皮要保持完整不破，然后将内脏取出洗净，鸭肉切成小指头大的丁。葱白切段，余下葱和姜拍破；虾米、香菇、莲子用水泡发备用；冬笋去壳洗净煮熟备用。
2.海参切成与鸭丁一样大的丁，下入冷水锅中烧开氽过捞出，香菇去蒂洗净和虾米、肥膘肉、冬笋、熟瘦火腿都切成丁。
3.锅内放入油烧到六成热时，下入肥肉丁、鸭肉丁、虾米丁、香菇丁、冬笋丁，煸炒出香味，烹料酒，加入适量的盐和酱油，用湿淀粉40克（淀粉20克加水20克）调稀勾芡，再加入海参、白莲、味精、胡椒粉拌匀成馅，灌入鸭腹内，在开口处用针线缝好，下入开水锅内烫皮定形后，抹干水分，抹上江米酒，下入油锅炸呈浅红色，放入垫有粗竹席的沙钵内，放入水（水以没过鸭为准），加入酱油、料酒、拍破的姜葱，盖上盖，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨约2小时，煨至酥烂浓香为准。
4.胡萝卜刮去皮切成筒，削成朝珠形，下入油锅浸炸熟，焖烂，加盐入味。
5.食用时，取出煨好的鸭，拆去线，装入盘中，周围拼胡萝卜珠，将煨鸭原汁收浓，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，放胡椒粉、葱段、香油浇盖朝珠八宝鸭上即成。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。