生炒仔鸡的做法

类别 上海菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 贫血食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽淡红，卤汁紧裹，油滑鲜嫩，味香醇。

主料 童子鸡300克

辅料 鸡蛋清25克 冬笋75克 淀粉(蚕豆)10克

调料 白砂糖5克 香油5克 小葱5克 味精1克 酱油15克 黄酒15克 盐3克 猪油（炼制）30克

1.将光嫩仔鸡去内脏洗净，用刀在鸡背部顺长剖成二片，鸡皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟轻轻排斩一下，然后带骨斩成2 厘米见方的小块；
2.将斩好的鸡块放入碗内，加酒5克、精盐、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好；
3.笋肉切成菱形小块；
4.炒锅上火烧热，经滑锅后，放入熟猪油，烧至五成熟时，下鸡块，用手勺划散，见鸡皮受热收缩时，放入笋块，稍停一会，一起倒入漏勺沥干油；
5.锅里留底油，置旺火上，放入葱花爆出香味，加入黄酒10克、酱油、精盐、白糖、味精、肉清汤300毫升烧开；
6.待烧开后，用湿淀粉勾芡，随即倒入鸡块、笋块，颠翻几下，加入熟猪油，淋入麻油即成。

1.在鸡肉面上用刀跟轻轻排斩几下，是为了在加热时易熟入味；
2.因有滑油过程，需准备熟猪油300克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。