芝麻香酥鸭的做法

类别 私家菜 健脾开胃食谱 滋阴食谱 清热解毒食谱 补虚养身食谱

工艺 碎屑料炸

口味 原本味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 形态美观，色调柔和，酥脆，软嫩，鲜香，深为嘉宾欢迎。

主料 鸭2000克

辅料 芝麻50克 肥膘肉50克 火腿肠10克 香菜100克 鸡蛋50克

调料 鸡蛋清60克 料酒25克 盐5克 白砂糖5克 味精2克 花椒5克 花椒粉1克 姜15克 大葱15克 淀粉(豌豆)50克 小麦面粉50克 香油10克 植物油100克

1.将收拾干净的肥鸭用料酒、盐、白糖、花椒及拍破的葱姜腌渍二小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉切下头、翅、掌，留作他用，鸭身剥皮、剔骨，将腿、脯肉切成丝。
2.将火腿肉（瘦熟火腿肉）切成末，肥膘肉（熟肥膘肉）切成丝，一个鸡蛋磕在碗里，放入面粉、淀粉10克、水50克，调成蛋面糊；香菜择洗干净。
3.将剥下的鸭皮表面抹一层蛋面糊，放在事先抹过油的平盘上摊平，把肥肉丝和鸭丝放在剩余的蛋糊里加入味精拌匀后，平铺在鸭皮内面，再将三个蛋清搅打均匀，加入淀粉40克，调成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻火腿末，做成麻仁酥鸭坯。
4.炒锅放植物油，烧至六成热，将麻仁酥鸭坯放入油锅炸，面上浇油淋炸，直至底层成金黄色，捞出沥油，切成5厘米长、2厘米宽的条，装盘，撒上花椒粉，淋上香油，装饰上香菜即可上桌。

本菜主料鸭最好选用肥鸭，这样做出的菜形态更加美观，味道更加软嫩，鲜香。

鸭肉有滋阴补血、健脾益肾、利水消肿、定惊解毒之功效，对于阴虚血亏、肺结核潮热、咳嗽、水肿胀满、夜卧不宁、惊痫有食疗作用。因其寒性，不宜多食，多食易滑肠、滞气。凡外感未清、阳虚脾弱、腹胀便泻，均不宜多食。从营养成分来看，鸭肉脂肪高于鸡肉，蛋白质含量低于鸡肉。加上本菜做菜中加入了肥猪肉，增加了美味，也增加了动物脂肪含量，因此，作为宴菜是一道美味佳肴，作为家庭餐桌菜不宜常吃，尤其体胖，老年，动脉硬化，高胆固醇者更不宜常吃。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。