辣味雀丁的做法

类别 特色菜 补阳食谱 肢寒畏冷食谱 健脾开胃食谱

工艺 炸

口味 辣味

食用 早餐、中餐、晚餐

口感 色泽微红，咸辣微甜，质嫩不腻。

主料 麻雀1500克

辅料 鸡蛋清50克 冬笋15克 口蘑10克 虾米10克 淀粉(玉米)20克

调料 盐1克 料酒10克 味精1克 大葱5克 辣椒油15克 香醋5克 酱油5克 姜5克 白砂糖5克 香油10克 猪油（炼制）50克

1.麻雀经初步加工后，洗净，用刀背砸碎雀骨后，剁成1.3厘米见方的块；
2.雀头劈成两片，雀腿不要，剁好的雀块装碗；
3.碗内加入绍酒、精盐、酱油、味精抓匀；
4.再放蛋清和湿淀粉15克，鲜汤少许上浆；
5.冬笋、口蘑均切成丁；
6.葱、姜切细；
7.另取碗加鲜汤25克、酱油、精盐、味精、香醋、绍酒、白糖、淀粉兑成调味芡汁；
8.炒锅上火，加入熟猪油，烧至90℃时，放入上浆的麻雀虽小滑熟，倒入漏勺沥油；
9.原炒锅放葱、姜片和蘑菇、海米及滑过的原料；
10.烹入调味芡汁，回加辣椒油、芝麻油炒匀后出锅装盘。

本品有油炸过程，需备熟猪油约350克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。