薏莲大鸭的做法

类别 东江菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

工艺 侉炖

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 肉料香滑，汤清味美。

主料 鸭1500克

辅料 猪肉(瘦)100克 火腿10克 虾米15克 香菇（干）15克 薏米25克 莲子100克 淀粉(蚕豆)5克

调料 小葱20克 盐10克 味精3克 黄酒15克 胡椒粉1克 植物油25克

1.将毛鸭宰净后，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；
2.再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；
3.左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨，把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净晾干；
4.将薏米用温水浸泡发大，捡去米壳洗净；
5.白莲放沸水中滚氽10 分钟捞起，沥干水；
6.将瘦肉、虾米、火腿、香菇均切成细料，用湿淀粉拌匀放入碗内；
7.拌匀的瘦肉、虾米等内加薏米、莲子、精盐、味精、黄酒、胡椒粉和油搅拌成馅料；
8.将馅料从鸭颈开口处填入腹腔内，把鸭颈皮打结，以防馅料流出，放入沸水锅中滚半分钟捞起，用清水洗净；
9.再用竹尖在背部戮数个小孔，放入炖盅内，加清水1250毫升、精盐、黄酒，盖上炖2 小时至软烂，上席时放入味精调味便可。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。