整扒熊掌的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 扒

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

主料 熊掌1000克

辅料 油菜心100克

调料 大葱20克 姜5克 陈皮5克 葱汁5克 姜汁5克 鸡油60克 花椒15克 盐4克 料酒12克

1.先将鲜熊掌泡过，使其松软；
2.另取石灰400克，砸碎放于铁盆中；
3.再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛；
4.再把熊掌置于淘米水中，泡3 小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用；
5.把五花肉一侧平劈一洞；
6.另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌；
7.入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口；
8.为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌；
9.将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用；
10.锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐；
11.再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。

1.胀发干熊掌：先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放上几个竹箅子），上火煮三至四小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整无损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放入原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放入容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用；
2.胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放入湿水中去毛。

熊掌属“八珍”之一，甚为名贵，肉质肥腴，有滋补作用。