雪菜大汤黄鱼的做法

类别 宁波菜 营养不良食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 产后调理食谱

工艺 白烧

口味 奶汤咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 此菜汤汁乳白浓醇，肉质结实肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口。

主料 大黄鱼700克

辅料 腌雪里蕻100克 冬笋50克

调料 小葱15克 姜10克 黄酒15克 盐5克 味精1克 猪油（炼制）40克

1.黄鱼剖洗净后，剁去胸鳍、背鳍，鱼身两侧面剖柳叶花刀；
2.将雪里蕻菜切成细粒；
3.冬笋去皮洗净，切片；
4.炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至七成热，投入姜片略煸，黄鱼用水略烫后，推入锅中两面略煎；
5.再烹入黄酒，舀入沸水750毫升，放入葱结，加盖，改中火焖烧约5～8 分钟；
6.再启盖，见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱，卤汁呈乳白色时，拣去葱结、姜片，加入精盐，放进笋片、雪菜和熟猪油，改用旺火烧；
7.待烧沸时，添加味精，将鱼和汤同时盛入大汤碗内，撒上葱段即成。

1.鱼身两侧剞的花刀，除柳叶花刀外也可剞双斜十字和波浪花刀等其他花纹，但均必须刀深达到鱼肉2/3 的深度，便于成熟一致；
2.烧鱼时要在汤汁呈乳白色时，再放精盐和配料，否则鱼汤不易浓醇。
3.要用熟猪油，不宜用素油。

大黄鱼 黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。