鸡茸紫米饺的做法

类别 滇黔菜 特色菜

工艺 汆

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜刀工精细，米饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜美，别具特色。

主料 糯米(紫)100克 猪里脊肉100克 虾仁100克 鱿鱼(干)50克

辅料 香菇（干）20克 玉兰片20克 豌豆尖200克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)20克

调料 盐5克 味精4克 鸡油10克 胡椒粉4克 香油5克

1.紫米淘洗干净，入锅蒸熟；
2.香菇浸发，去蒂，洗净；
3.玉兰片浸发，洗净；
4.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
5.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可；
6.柴米饭入钵；
7.鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中；
8.柴米饭中加盐、味精、香油，拌匀成馅心；
9.蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊；
10.鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉；
11.“饺皮”包入馅心，用蛋清糊封口；
12.豌豆尖、香菇、玉兰片先焯水，与香菇、玉兰片放于汤碗底部；
13.锅上小火，入白水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在香菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖；
14.炒锅上火，注入鸡清汤2000毫升，沸后撇去浮沫，入盐、味精、胡椒、香油、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。

豌豆尖、香菇、玉兰片焯水后，用冷水漂凉，保持其本色及脆嫩。

紫米煮熟后，色泽鲜艳，紫中透红，味道香美，营养较高，有“紫珍珠”之美称。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。