南煎丸子的做法

类别 素斋菜 北京菜

工艺 煎

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 光泽油亮，软嫩鲜香，形似“南煎丸子”，以素托荤而名。

主料 水面筋100克 莲藕100克 山药150克

辅料 烧饼(加糖)25克 鸡蛋60克 小麦面粉30克 淀粉(蚕豆)5克

调料 椒盐2克 味精3克 酱油15克 白砂糖1克 姜2克 香油10克 花生油30克

1.生面筋切成条，在开水中煮约10 分钟捞出，剁成碎末；
2.芝麻饼（烧饼）擀碎；
3.鲜藕洗净擦成丝，再剁成泥；
4.山药洗净去皮，用滚刀法切成菱角块；
5.炒勺放花生油，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒在大碗中；
6.再加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精、姜末，搅拌均匀；
7.搅拌均匀后用手挤成直径约3 厘米的丸子12 个；
8.然后，用六成热的花生油把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中；
9.炒勺放花生油，置旺火上烧至八成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥去油；
10.炒勺回旺火，放入白汤100毫升、酱油、白糖和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面；
11.再倒入汤汁，上屉蒸约20 分钟取出，连汤扣入盘中；
12.炒勺内放入花生油，在旺火上烧热，下入姜末，把汤汁滗入勺内，再加入白汤100毫升、白糖、味精、酱油，烧制；
13.汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，淋上香油，浇在丸子上即成。

1.先用平盘1 只，抹上底油，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟；
2.因有过油煎制过程，需准备花生油300克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
山药 山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。