蛋美鸡的做法

类别 淮扬菜 营养不良食谱 气血双补食谱 月经不调食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 酥烂脱骨，又不失其形，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，诱人食欲。

主料 母鸡1250克

辅料 火腿75克 鸡胸脯肉50克 冬笋50克 虾籽1克 鸡蛋200克 虾仁75克 香菇（鲜）50克 油菜心80克

调料 香菜15克 盐5克 白砂糖10克 姜15克 猪油（炼制）100克 黄酒25克 酱油15克 小葱25克 淀粉(蚕豆)8克

1.熟火腿50克切丁，25克切末；
2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切丁；
3.冬笋去皮，洗净，切丁；
4.香菜择洗干净，切末；
5.姜洗净，切片；
6.香菇去蒂，洗净，切丁；
7.油菜心择洗干净，备用；
8.葱洗净，打结；
9.将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；
10.抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净；
11.将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，舀入清水，以能淹没鸡身为宜；
12.加葱结、姜片、黄酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖；
13.移到小火上焖约3 小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁；
14.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾籽，炒熟盛入盘中，分成16 份；
15.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐17 克煸熟，盛入另一盘中；
16.将虾仁洗净漂清，沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸；
17.把鸡蛋?入另一只碗中，加精盐1.5 克调匀成蛋液，摊成直径约10 厘米左右的蛋皮，摊成16 张；
18.每张蛋皮中间放上馅心1 份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出；
19.取鸡，胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围；
20.盘边放上油菜心，将原炒锅鸡汤加精盐少许烧沸，起锅浇在鸡上即成。

1.砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。
2.摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。
3.制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1 份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出即成。
4.此菜选用去毛嫩母鸡约重125.克一只为宜。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。